根と茎を切る。（切ってすぐ調理しないと、両方の切り口から芽が出てくる。）

ザルに入れて、流水で軟らかくもみこむように洗う。（洗う間に薄皮がはがれ落ちきれいになる。）

1kgのらっきょうをよく洗い、ひとつかみの塩(約20g)をまぶす。

さっと水洗いをして、塩を流す。

4をザルにあけしっかり水切りをする。

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら5のらっきょうをザルごと入れ10秒間浸す。

6をあげ、一気に湯切りして冷ます。

7を煮沸殺菌した容器に入れ、らっきょう酢をらっきょうがよく浸るまで入れる。